A HACCP, vagyis a Hazard Analysis and Critical Control Points (Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok) egy olyan élelmiszer-biztonsági rendszer, amit azért hoztak létre, hogy biztosítsák az élelmiszerek előállítása során felmerülő veszélyek azonosítását, értékelését és szabályozását. A HACCP célja az, hogy megelőzze az élelmiszer-biztonsági problémákat, minimalizálja a kockázatokat és garantálja a fogyasztók számára biztonságos termékeket. A rendszer alkalmazása kiterjed az élelmiszertermelés minden szakaszára, a nyersanyagok beszerzésétől kezdve a feldolgozáson át egészen a végtermékek csomagolásáig és forgalmazásáig. Az élelmiszerlánc különböző szereplői, beleértve a termelőket, feldolgozókat, szállítókat és kiskereskedőket, mind részt vesznek a HACCP rendszerben.
A HACCP alapelvei szisztematikus megközelítést kínálnak, amely lehetővé teszi az élelmiszer-biztonsági kockázatok hatékony kezelését. Az alapelvek betartása biztosítja, hogy az élelmiszertermelés minden szakaszában figyelembe vegyék a potenciális veszélyeket, és meghozzák a szükséges intézkedéseket azok megelőzésére vagy csökkentésére. Az élelmiszeripar szereplői számára a HACCP rendszer alkalmazása nemcsak jogszabályi követelmény, hanem a fogyasztók bizalmának elnyerése és megtartása szempontjából is alapvető fontosságú.
HACCP alapelvek:
1. Veszélyelemzés (HA)
A veszélyelemzés során azonosítani kell azokat a lehetséges veszélyeket, amelyek előfordulhatnak az élelmiszerlánc bármely szakaszában. Ezek lehetnek biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyek, amelyek káros hatással lehetnek a fogyasztók egészségére. Az elemzés során értékelni kell a veszélyek valószínűségét és súlyosságát, valamint meghatározni azokat a pontokat, ahol ezek a veszélyek megelőzhetők, kiküszöbölhetők vagy csökkenthetők.
2. Kritikus szabályozás pontok (CCP)
A kritikus szabályozási pontok azok a pontok a folyamatban, ahol a veszélyek szabályozása elengedhetetlen az élelmiszer-biztonság biztosítása érdekében.
3. Határértékek meghatározása
A kritikus határértékek azok a konkrét paraméterek, amelyeket a CCP-k esetében be kell tartani ahhoz, hogy a veszélyek szabályozása hatékony legyen.
4. Ellenőrzés
A figyelési rendszer lehetővé teszi a valós idejű ellenőrzést és az esetleges eltérések azonnali észlelését, ami lehetővé teszi a gyors beavatkozást és korrekciót. Ezen ellenőrzéseket a kritikus szabályozási pontokon kell végrehajtani.
5. Helyesbítő intézkedések
Amennyiben az ellenőrzés során eltérés mutatkozik a kritikus határértékektől, helyesbítő intézkedéseket kell végrehajtani. Ezek az intézkedések biztosítják, hogy a rendellenesség előfordulása esetén se kerüljön veszélybe a fogyasztók egészsége. Helyesbítő intézkedés lehet például a termékek visszahívása, kiegészítő fertőtlenítés elrendelése, a termékek fokozott ellenőrzése.
6. Felülvizsgálat
Az egész rendszer meghatározott időközönként vagy a folyamatok módosulásakor felülvizsgálandó. Miként a teljes HACCP rendszer kiépítése, úgy ezen auditok is egy szolgáltatás csomag részeként megrendelhetőek külső szakértő cégektől.
7. Dokumentáció
A nyomon követéshez elengedhetetlen a precíz nyilvántartás és dokumentáció.